薬膳・漢方の学びが深まり、身体にいい料理を目指す！【介護リレーインタビューvol.62／介護事業部 料理長 加藤利亮さん】＃2
介護に携わる皆さまのインタビューを通して、業界の魅力、多様な働き方をご紹介する本連載。
お話を伺ったのは…
(株)ソーシエ
介護事業部 料理長 加藤利亮さん
調理師免許を取得後、(株)三笠会館に就職。その後、中国料理の名店『揚子名菜泰淮春』に名を改めた店舗に勤める。10年後に独立を果たすが、3年後『楼蘭』、『BAR IMPRESSIVE』に勤務する。2014年より(株)ソーシエの介護事業部の料理長に就任する。料理の腕を振るいながら、漢方養生指導士、野菜ソムリエ、ハーブコーディネーターの資格を取得する。
(株)ソーシエの介護事業部では、「おいしいと笑顔が溢れる場所」をコンセプトに、高齢者介護の「シェフズデイサービス」を展開しています。その要となるのが、美味しい食事。前編に続いて、神奈川県内の5つの施設で腕を振るっている加藤利亮さんにお話を伺います。
後編では、デイサービス施設で感じた嬉しかったことや予期せぬピンチをいかに乗り越えたか、料理の勉強のために海外で食べ歩きをしていることなどをご紹介します。
ランチの食材がジャガイモ・玉ねぎ・ニンジンだけ!?の大ピンチ
加藤さんともう一人のスタッフが神奈川県内の5施設を順番に巡っているそう。
――介護事業部の料理長として、どんなことをなさっていますか？
現在、神奈川県内に(株)ソーシエのデイサービス施設が5か所あります。それぞれの施設で利用者さまに昼食とおやつを作っています。
――メニューは決まっているんですか？
決まっていません。それぞれの施設に勤務するスタッフが食材を買っておいてくれるので、自分たちはその食材を見て何をお出しするのかを決めます。
――その場で決めるんですか？
自分以外に調理担当がもう一人いるんですが、彼女とも「〇〇が欲しい」とか「あれを買っておいて」とか言うのは止めようと決めました。
施設に勤務しているスタッフは介護が主な仕事で、自分たち調理担当のために仕事をしているわけではありません。空いている時間にわざわざ買い物に出てくれるのですから。
――「これは困った！」ということはありましたか？
施設の冷蔵庫を開けたら、じゃがいもと玉ねぎとニンジンしか入っていないことがありました（笑）。肉も魚もない。メインの食材がなかったので、さすがにこの時は困りました。
――野菜が三種類!? どうしたんですか？
じゃがいもを千切りにしたのを揚げたり、玉ねぎでオニオンスープにしたり。何とか主菜1つと副菜2つを作ってお出しして乗りきりました。
――さすがプロですね！ デイサービスのキッチンはプロ仕様の物なんですか？
一般の住宅だった建物を施設として利用しているので、普通のご家庭のキッチンと同じです。施設によっては蒸し器がなかったり、コンロの数が少なかったりするので、食材と環境をみながら「ここでは何ができるか」を考えなければいけません。
「これがない」「これしかない」ではなくて、「どうしてやろうか」と、常に遊び心をもって取り組むことだ大事ですね。
――普通のお宅のキッチンだと、利用者との距離も近そうですね。
調理していると様子を覗きにいらっしゃる方もいますよ（笑）。「今日はあなたなのね」って、声をかけてくださることもあります。
――利用者の方たちも加藤さんのお料理を楽しみにしていらっしゃるんですね。
食事が終わってお皿が戻ってくるときに、口に合ったかどうか反応が分かるじゃないですか。「ありがとう」って声をかけていただけると、この仕事に就いて良かったと思います。
本物を体験していただくために、海外で食べ歩きを実践！
シンガポールで食べた絶品チキンライス。高級ホテルより庶民的なお店の方が美味しかったそう。
――加藤さんが介護に携わるようになって、良かったことは何ですか？
中国料理店でコックとして仕事をしていた頃と今とでは、ライフワークが大きく変わりました。ここに転職をしてから薬膳や漢方の知識を深める時間ができたことですね。自分が調理するときも、薬膳の基本でもある五味(酸・苦・甘・辛・塩味)五色(緑・赤・黄・白・黒)を心がけています。
――実践なさっているんですね。
中国料理店で働いていたとき本場の中国へ研修に出かけたように、今でも中華圏の食事を学びに、海外で食べ歩きをしているんですよ。
――食べ歩きですか？
中国本土はもちろん、シンガポールやマカオにも行きます。日本や現地で話題になっている食べ物や店で、1日４～５食は食べるようにしています。
――どんなスケジュールなんですか？
例えば、台湾に行ったときは朝５時半に起きて朝がゆを食べに出かけて、いったんホテルに戻って休みます。その後９時に朝ご飯を食べて、１２時に昼食をとったらまたホテルに戻って休む。夕方に出かけて夕食を食べてから夜市を歩きながら面白そうなものを食べ歩く…そんな感じです。
――旅から帰ると体重が増えていそうですね（笑）。
それが、体重は変わらないんですよ。地図を片手にお店を探し回るのでカロリーを消費しているんでしょうね（笑）。よくコック仲間と一緒に出かけていますが、一人旅の時は食事を分け合えないのでかなり辛いです。旅をしている間は「もう食べられない！」という状態が続いています(笑)。
――旅先で食べたものを利用者にも提供するんですか？
自分が施設のレクリエーションを担当することがあって、そのときに海外で美味しかった料理や食材をビュッフェスタイルでご提案しています。ご利用者さまの中には「旅先で食べた味だ」とか「旅先ではこんなことをした」とか、思い出をお話くださることもあります。
――ただ食べるだけではなく、いろいろな想いが広がる食事会なんですね。
旅先で体験したことをそれぞれの施設でアウトプットすることが、自分自身の肥やしになっています。ご利用者さまには本物を体験していただけることで、お互いがWin-Winの関係になっているんじゃないかと思っています。
――加藤さんはこれからどんなお仕事をしていきたいですか？
自分のベースは中国料理のコックなので、その専門知識を高めるのはもちろんのこと、その上で介護食とどう向き合って、どうやって介護食に落とし込めるのかを模索していきたいです。美味しくて美しい料理だけじゃなく、身体にいい料理を常に心がけています。
「食」に関しては同業他社に負けない、確固たる地位を築くことも目指しています。
――加藤さんのようにこれから介護の現場で腕を振るいたい方にアドバイスをお願いします。
まずは目の前の課題をひとつひとつ、大事にクリアすることですね。そして井の中の蛙にならないよう、知識、技術、スキルアップを心がけてください。過去の経験も大事ですがそれだけに固執しないで、ご利用者さまにとって「何がベストなのか」を考えることが大事だと思っています。
――料理の奥深さを感じます。
料理を作るために最新の設備や豊富な食材も大事です。でも、そこにあるもので臨機応変に、どこでもどんな環境でも学び方次第でいくらでも学べると思っています。
加藤さん流！ 料理長の心得三か条
１．「ない」ことを嘆かず、遊び心をもって挑むこと
２．インプットしたことはアウトプットして経験や知識を共有すること
３．利用者にとって最善のことを常に考えること
撮影／森 浩司
